La tradizione palermitana presenta atteggiamenti e comportamenti che si ripetono da secoli, condotti sempre alla stessa maniera, ma con arnesi e strumenti che la tecnologia raffina e produce.

Uno di questi è "l'arrustuta", che generalmente si effettua nei giorni di festa a partire dall'inizio di primavera, quando compiano le belle giornate e la famiglia si reca in campagna o sulla spiaggia, insomma in un paesaggio diverso dalla città, per arrostire la carne e i contorni collaterali.

Si vuole ripetere anche il denso fumo che si eleva da una griglia, l'odore piccante e stregante che in inverno ha richiamato i frequentatori di uno strano individuo, “ù stigghiularu”, sul ciglio di una strada o coperto da una baracchetta con tettoia di plastica, intento lì ad armeggiare con una bottiglia che cosparge acqua per attenuare il fuoco, uno spiedino con qualcosa infilzato a mò di serpente, cioè la “stigghiola”, interiora di vitello intrecciate con cipolle scalogno che li rendono uniti e li profumano. 
La loro cottura è un’arte degno di uno chef prelibato, un Cannavacciulo locale.

C'è un segreto dell'arte culinaria dello street food: le stigghiola non devono perdere il preziosissimo grasso interno, che il fuoco fonde e rende cremoso, e non debbono essere bruciate, l’abbrustolimento deve essere dolce e lento.

Alla fine staccata dallo spiedo con maestria verrà tagliata a pezzi, è gustata con una manciata di sale e limone in abbondanza e messa in un piattino protetto da carta da forno che permette la raccolta di un sughetto energetico misto al limone che è la delizia finale inzuppato con mafaldina a seguito.

Nei giorni di Pasquetta, 25 aprile, 1 maggio e per tutta l'estate, ogni momento è buono per fare la scampagnata ed andare ad arrostire costate e puntine di maiale, carne di crasto, "sasizza", stigghiola, mangia-e-bevi, pancetta, carne di vitello "ammuddicata", rognoni ( i reni) e "attaccagghieddi", pezzetti carne grassa. Questo per il settore carne.

Per altre pietanze vegetali i carciofi arrostiti, le fave scoppiettate sulla brace, la cipolla lentamente arrostita e infine, dentro la cenere, le patate "arrustute".  Il tutto innaffiato da vino nei primi giorni di primavera o dalla bionda birra in estate.

Una mangiata di "arrostimento" che si ripete ogni anno, sempre con la stessa ritualità: trasferimento in zone di campagna libere o nei propri villini, ricerca della legna secca per l'accensione della fornacella, mobiletto in ferro con graticola per accogliere la legna da bruciare e il classico carbone "accattatu", bottiglietta di plastica piena d'acqua per calmare gli ardori del fuoco durante l' "arrostuta", forchettone, sale e vassoio per accogliere la carne e le pietanze da mangiare "cavuri, cavuri, appena usciti dal fuoco.

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