La vedi scolare dopo essere stata lavata per bene, già in bella mostra nelle carrozzerie di paese il lunedì o il martedì, quando al macello scannano gli animali. Fresca ed invitante in tutta la sua carnalità, la quarume si arricchisce dalla millefoglie, dallo ziniere, dalle animelle, che, pronte per finire in un pentolone a bollire, vengono insaporite da un po' d'accia (sedano) e da qualche pomodoro.

"E viri chi manci..."
U quarumaru è ben felice quando i clienti vogliono fatto un bel piatto delle sue prelibatezze, che non sono filetto o costata ma interiore di vitello "megghiu di la carmi". Alcuni avventori della "putìa" si bagnano pure la Mafalda come a fare la scarpetta nel brodo scaturito dal taglio delle parti. Un piatto di mille forme che armonizzano tra di loro ed invitano la gola a soddisfare lla fame.

La caldume in italiano è un piatto tipico palermitano caratterizzato dalla presenza di stomaci e intestino tenue di vitello inzuppati in un brodo fatto con carote, pomodori, sedano e patate. Il termine deriva dal vocabolo greco cholàdes che vuol dire budellame e ha, appunto, origini molto antiche. In passato questa pietanza veniva infatti utilizzata per svezzare i bambini, poiché le viscere del vitello di cui è composta contengono importanti principi nutritivi.

Così come il nome stesso suggerisce (quarume deriva dal verbo siciliano “quariari” che significa riscaldare) oggi viene consumato soprattutto durante il periodo invernale vista la presenza del brodo, da gustare quando è ancora caldo. E si deve mangiare necessariamente calda perchè raffreddata perde il suo gusto e si "nsiva", cioè si riempie di grasso poco appetibile.

Manciati a quarume e diventi beddu quariatu. Mangiati la caldume e ti riscalderai.

Sconsigliata a chi è eternamente a stecchetto, consigliata a chi vuole assaggiare una vera primizia gastronomica palermitana dello street food.

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